Pivovarnictví

Příprava mladiny

rmutak Prvním krokem při výrobě piva je příprava mladiny. Ta začíná šrotováním sladu. Pak následuje míchání sladového šrotu s vodou. Následující proces se nazývá rmutování. Prakticky se jedná o postupné ohřívání směsi vody a sladového šrotu, a udržování přestávek při technologicky důležitých teplotách. Nejdůležitější pivovarské teploty jsou 37 °C(kyselinotvorná), 52 °C(degradace bílkovi), 63 °C (nižší cukrotvorná teplota) a 72 °C (vyšší cukrotvorná teplota). Průběh rmutování ovlivňuje charakter a chuť hotového piva.
Pro pivo "Českého typu" se nejčastěji používá dvourmutový způsob (infuzní způsob je nevhodný).

infuze dvourmut







scezovacka Rmutovacím procesem získáme všechny cenné látky ze sladu. Následuje proces filtrace, kdy je nutno zbytky sladového šrotu (mláto) odstranit. Čirý roztok se nazývá "předek", pro lepší ekonomiku a zároveň i pro získání některých dalších důležitých látek následuje "vyslazení", tedy promytí mláta horkou vodou. Tato část se nazývá "výstřelky". Směs "předku" a "výstřelků" se nazývá "sladina".
mladinovka V této fázi máme čirou kapalinu, která obsahuje všechny důležité látky sladu. Následujícím procesem je chmelovar, tedy vaření "sladiny" s chmelem. Obvykle se jedná o intenzivní 90.-ti minutový var, při kterém je sladina obohacena o hořké, aromatické a další látky z chmele. Výsledná tekutina se nazývá "mladina". Poslední etapou výroby mladiny je odstranění kalů, které vznikly v průběhu vaření a ochlazení "mladiny" pro další proces.


Kvašení a dokvašování

Do mladiny, která je ochlazená na 6 - 8 °C a provzdušněná jsou přidány pivovarské kvasnice. Jejich úkolem je kvasne kade rozštěpit cukry (vytvořené ze sladu varním procesem) na alkohol a oxid uhličitý. Přitom vznikají i další látky které se podílí na výsledné chuti piva. Při nedodržení čistoty, teplotních a jiných podmínek vznikají látky (vyšší alkoholy, estery, atd) které negativně ovlivňují chuť hotového piva. Teplo vznikající při kvašení postupně ohřeje kvasící mladinu na vyšší teplotu (9 - 15 °C) při které je pak kvasící mladina uchovávána po celou dobu kvašení. Pravidlem starých sládků bylo stupňovitost mladiny = počet dnů kvašení, v současnosti je tento proces podstatně rychlejší.

lezacke tanky Po odkvašení asi 60 % extraktu je pivo zchlazeno, jsou odstraněny kvasnice, a "zelené pivo " je přečerpáno do ležáckého tanku (do jiného CKT). V ležáckém tanku probíhá ještě poslední fáze kvašení, kdy oxid uhličitý, který vzniká při kvašení je za vyššího tlaku a nízké teploty (1 atm, 1 °C) rozpouštěn v pivu. Zároveň dochází k harmonizaci chuti. Doba ležení závisí na použité technologii (klasická x CKT) a pohybuje se od dvou týdnů CKT (nizkostupňová piva - CKT) až po několik měsíců (klasická výroba - 12 % pivo).

Při kvašení a dokvašování došlo v posledních letech k největším technickým změnám. Klasická výroba používala otevřené kvasné kádě a ležácké tanky, moderní výroby pracuje s CKT (cylindro-konické tanky). V moderní výrobě může být buď proces kvašení a dokvašování v jedné nádobě (jednofázový způsob) nebo kvašení a dokvašování probíhá ve dvou různých nádobách (dvoufázový způsob).
Výsledný produkt se nazývá "nefiltrovaným pivem".













Filtrace a stáčení

I když většína odborníků považuje "nefiltrované pivo" ležáckého sklepa za nejlepší produkt pivovarského průmyslu, zákazníci jsou zvyklý na absolutně čirý produkt v půllitrech (KEG sudech) nebo lahvích. Proto je nutno "nefiltrované pivo" filtrovat. K tomu se nejčastěji používají "křemelinové svíčkové filtry", kdy pivo je zbaveno všech kalících částic a případně ještě zvýšena jeho trvanlivost adsorpcí některých látek. Dále je pivo stáčeno do požadovaného obalu. Biologická trvanlivost může být taktéž zajištěna pasterizací.