Пивоварение

Производство сусла

rmutak Первым шагом производства пива является подготовка сусла. Первой технологической операцией есть дробление солода. Потом следует смешивание солодового помола с водой. Следующим процессом является затирание. Речь идет о постепенном подогревании смеси помола и воды и выдержка пауз при технологически значительных температурах. Самыми значительными являются 37 С (кислотообразующая), 52 С (деградация белочный веществ), 63 С (низкая сахаридообразующая) 72 С (высокая сахаридообразующая). Процесс затирания влияет на характер и вкус готового пива.

Для пива Чешского типа является оптимальный отварочный метод затирания, настойный метод есть неподходящим.

infuze dvourmut







scezovacka Затиранием получаем все основные вещества из солода. Следует процесс фильтрации затора, при котором выделяется прозрачная жидкость (первое сусло) и сухой остаток (дробина). Из экономической точки зрения и тоже для получения некоторых других веществ нужных для пива дробина промывается водой. Эта часть жидкости называется промывная вода. Смесь промывной воды и первого сусла называется неохмеленное сусло.
mladinovka На этой стадии находится прозрачная жидкость, в которой растворены все значительные вещества солода. Следующим процессом является кипячение сусла с хмелем. Обычно длительность кипячения (интенсивного) 90 минут. При кипячении с хмелем в сусле растворяются горькие вещества из хмеля и тоже ароматические и другие хмелевые вещества. После этого процесса жидкость называется сусло. Последним шагом при производстве сусла есть отделение осадка, который образовался при кипячении и охлаждение сусла.


Брожение и доброживание

В сусло, которое охлаждено до 6 – 8 С и аэрированное, kvasne kade добавляются пивоваренные дрожжи. Задачей для дрожжей является расщепление сахаридов (подготовленных на варочном цехе) у продуктами есть алкоголь и углекислота. При этом процессе образуются и другие вещества, которые влияют на вкус готового пива. При несоблюдении технологических условий (чистота, температурный режим, и другие) образуются вещества, которые имеют негативное влияние на вкус пива (эфиры, высшие алкоголи, низшие масленые кислоты). Тепло, которое образуется при брожении, подогревает сусло до температуры 9 – 12 С, при которой выдерживается в течение всего брожения. Правилом пивоваров было плотность сусла = количество дней основного брожения. В современности процесс брожения происходит быстрее.

lezacke tanky После сброжения 60 % видимого экстракта пиво охлаждается, и отделяются дрожжи. Зеленое пиво перекачивается в лагерь (или в другой ЦКТ). В лагерном танке происходит доброживание пива. Углекислота из брожения растворяется в пиве (высшее давление – 1 бар, низкая температура 1 С). Одновременно происходит гармонизация вкуса. Время доброживания связано с использованной технологией (классическая т. или ЦКТ) и типом пива. Минимальное время есть две неделе (легкие пива + ЦКТ) а CKT максимум есть несколько месяцев (классическая т. и премиум пиво).

В последнее время были при брожении и доброживании сделаны самые большие технические изменения. При классической технологии использовались открытые бродильные чаны и лагерные танки. Современная технология использует ЦКТ (цилиндро - конические танки). ЦКТ можно использовать как однофазные (брожение и доброживание в одном танке), или двухфазные (между основным брожением и доброживанием пиво перекачивается).

Продукт после брожения и доброживания называется не фильтрованным пивом.













Фильтрация и розлив

Хотя общая доля профессионалов считает нефильтрованное пиво самым лучшим продуктом из пивзавода, для покупателей нужно этот продукт подготовить для их требований (абсолютно прозрачный продукт в бокалах или бутылках). Для того необходимо пиво отфильтровать. Фильтрация пива происходит на свечных кизельгурных фильтрах, где из пива отделяются все закалочные вещества и тоже можно увеличить стойкость пива адсорбцией некоторых веществ. После того пиво разливается в тару. Биологическая стойкость может быть увеличена пастеризацией