Sladovnictví

Máčení ječmene

maceni jecmene Máčení ječmene představuje první krok při výrobě sladu. Jeho úkolem je zvýšit obsah vláhy ječného zrna z původních 10 - 15 % na 42 - 48 %. Technologie máčení kombinuje vlastní máčení a vzdušné přestávky (spojené s odtahem oxidu uhličitého). Máčecí postup je nejčastěji "na tři vody", tedy třikrát se střídají vzdušné přestávky a zaplavení zrna.Proces máčení obvykle trvá 24 - 48 hodin (podle zvolené technologie). Máčení ječmene probíhá ve speciálních nádobách (náduvnících). Cílem máčení je "nastartovat" enzymatické procesy v ječném zrnu.



Klíčení ječmene

klasicka humna Druhou technologickou operací je klíčení ječmene. Cílem klíčení je pokračování v procesech započatých při máčení. Nejdůležitějšími procesy klíčení je aktivace a tvorba enzymů, pneumaticke sladovani důležitých pro výrobu piva. Zatímco při máčení modernizace spočívá především v intezifikaci technologie, při klíčení došlo v posledních letech k výrazným technickým změnám. Humnové sladovny se postupně stávají minulostí a ječmen klíčí v pneumatických sladovacích linkách. Hlavní předností moderních zařízení klíčíren je vysoký stupeň automatizace, a především celoroční identické podmínky výroby sladu.

Hvozdění sladu

Na konci klíčení se již produkt nazývá slad (zelený slad). Hvozdění (neboli sušení) sladu má za cíl zastavit probíhající enzymatické procesy ve sladu a zároveň zajistit jeho dlouhou trvanlivost. Hvozděním sladu se sníží vláha z cca. 40 % na výsledných 3 - 5 %. Maximální teplota při hvozdění závisí na typu vyráběného sladu. Pro světlý plzeňský slad jsou "dotahovací teploty" obvykle 80 - 84 °C. Při hvozdění taktéž vznikají aromatické a barevné látky, které se pak podílí na výsledné chuti piva.




Typy sladů



Světlý slad plzeňského typu

Obvyklé parametry sladu jsou uvedeny v následující tabulce
 parametr  jednotky  interval hodnot
 vlhkost  %  3,5 - 5
 barva  j. EBC  2,5 - 4,0
 pH    5,5 - 6,0
 zcukření  min  10 - 20
 stupeň prokvašení  %  78 - 82
 extrakt   %  75 - 80
 rel. extrakt 45 °C    35 - 40
 rozp. dusík  mg/l  600 - 800
 Kolbachovo číslo    35 - 42
 friabilita    80 - 95
 homogenita  %  80 - 98